料理の基本！料理に関する知識、食材の目利きや保存方法は？
こんにちは、はせちいです。
いつも読者登録・Bブックマーク・スターありがとうございます★
主婦になってから、テレビや本で食事・料理に関する基礎知識を学ぶ機会が増えました。今までは、本当に適当にやっていたんだと常々反省・・・。
意外と知らない料理の基本をまとめていきたいと思います。
意外と知らない料理に関すること
賞味期限と消費期限の違い
食品の期限表示には、消費期限と賞味期限の2つがあります。すべての加工食品には、製品の特性に応じて、消費期限又は賞味期限のどちらかを表示する決まりになっています。
「賞味期限」と「消費期限」のどちらを記載するかは、食品の「劣化しやすさ」によります。
消費期限：品質の劣化が急速に進みやすいもの(弁当、調理パン、惣菜、生菓子類、食肉、生めんなど)
賞味期限：比較的、品質が劣化しにくいもの(スナック菓子、乾麺類、缶詰、牛乳、乳製品など)
消費期限：袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、この「年月日」まで、「安全に食べられる期限」のこと。
賞味期限：袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、この「年月日」まで、「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」のこと。
(引用:消費期限と賞味期限：農林水産省)
小麦粉と片栗粉の使い分け
小麦粉は、小麦を挽いた粉で、グルテンというたんぱく質が含まれており、そのグルテンの量によって、強力粉、中力粉、薄力粉と分けられています。
片栗粉はジャガイモのデンプンです。
小麦粉は、水に溶けやすく、しっとりした食感に。
片栗粉は、水に溶けにくく、カリッとした食感になります。
使い分け
・唐揚げ：お好みで(片栗粉は揚げたてはサクッと歯触りがある。小麦粉はしっとりふっくらと揚がりやすい)
・中華炒めなどのとろみ：片栗粉
・肉や魚にまぶす：小麦粉(ふっくらジューシーに)
・揚げ出し豆腐：片栗粉(出汁を揚げた豆腐にからめる)
・ホワイトソース：小麦粉
乾麺の1人前は何グラム？
乾麺は水分を含まないため、茹でて水分を吸収すると約3倍の重さになる。
そのため普通茹で麺は240g前後で販売されているものが多いが、100gの乾麺を茹でると約300gとなりかなりのカロリーオーバーになります。
そのため乾麺は1人前80gを目安にしましょう。
少々とひとつまみの違いは？
よく、レシピに「塩少々」「塩ひとつまみ」とありますが、違いはわかりますか？
少々：親指と人さし指の、2本の指先でつまんだ量。目安はあずき1粒分くらいで、小さじ1/8程度になる。
(http://www.deliciousweb.jp/recommended/9066)
ひとつまみ：親指、人さし指、中指の、3本の指先でつまんだ量。目安は大豆1粒分くらいで、小さじ1/5程度の量になる。
(http://www.deliciousweb.jp/recommended/9066)
レシピ本などは、誰でも正しく再現できるように、用語に一つ一つ意味があります。しっかりと用語を理解して作るとより美味しく作ることが出来そうです。
あく抜きは何分？
アクとは、苦みや渋み、えぐみなどの成分のこと。食材の多くが、身を守るため、アクの成分を持っています。しっかりあく抜きをしてあげることで、食材をより美味しく、安全に食べることが出来ます。
ほとんどの食材で10分を目安にあく抜きをします。
野菜を水にさらす時間と目的
食材 水にさらす時間 目的 カットしたなす 10分 アクを抜く ゆでたほうれん草 冷水にとり、芯が冷めるまで1〜2分 冷ます、アクを抜く カットしたじゃがいも、さつまいも 10分 アク、でんぷん質を抜き、変色を防ぐ れんこん、ごぼう 酢水に10分 アクを抜き、変色を防ぐ スライスしたたまねぎ、刻みねぎ 10分 辛味、匂いを抜く 千切りキャベツ 冷水に1〜2分 シャキッとさせる
食材の目利き
野菜
玉ねぎ
・球形に近いものほどいい
・皮に傷がなく、つやがある
・芽がでていないもの
・首の部分が細くてしまりがある
トマト
・色ムラがなく、ハリとつやがある。
・ヘタの緑色が濃い
・真っ赤に熟しているもの
きゅうり
・全体にハリとつやがある
・いぼが尖っている。
・上から下までまっすぐ、同じ太さのもの
・やや薄めの緑の方が苦みが少ない
キャベツ
・芯は500円玉サイズ程度
・芯の断面に変色がない
・深い緑色より鮮やかな緑色
・同じサイズのキャベツの中では重い物の方が水分がある
かぼちゃ
・ヘタがカボチャの中心にある
・表面がつやつやしていて丈夫
・種が膨らんでいて、実がしっかりと隙間なく詰まっているもの(カット)
・ヘタとカボチャ本体の間にくびれがあるもの
なす
・皮の紫色が濃く、ハリとつやがあるもの
・とげが鋭く尖っているもの
・ずっしりと重いもの(水分量が多い)
卵
・新鮮な卵は割った時に直径10㎝以内しか広がらない
・真横から見たとき、白身と黄身に0.7㎜以上の高さが出る
・卵白が黄色みがかっている
魚
鮮魚
・目が黒く澄んでいるもの(濁っていたり、充血してるものは×)
・全体的に丸みを帯びて、ハリがある
・エラが綺麗に揃っている
切り身
・下にひかれている吸水紙が綺麗か
・身がふっくらとしていて艶がある
・身に厚みがある
肉
豚肉
・美味しい豚肉の色は淡いピンク色
・美味しい脂身は白。黄色は悪くなっている可能性あり
・質感がパサパサしておらず、きめ細かいもの
牛肉
・真っ赤なお肉よりも、つやのある鮮やかな紅色
・脂身が白か乳白色
・赤身と脂身の色がはっきりと分かれている
鶏肉
・おいしい鶏肉の色は、桃色
・新鮮な皮は黄色！白は古くなっている証拠
目利きPOINT
豚肉：赤身は淡いピンク色、脂身は白
牛肉：赤身は紅色、脂身は白か乳白色
鶏肉：肉質は桃色、脂身は黄色
果物
りんご
・全体的に赤く、色つやが良い(下まで濃い赤)
・お尻の部分が深くくぼんでいる
・ツルが太い
バナナ
・房に傷がない
・全体的に黄色い。黒い斑点があるときが食べごろ
・ヘタが太くて短い
主な食材の保存方法
じゃがいも
・かごやザル、またはネットなどに入れて風通しのよい涼しい暗い場所(冷暗所)で保存する。
・湿気を嫌うため、丸めた新聞紙を入れると長持ちする
|
|
きゃべつ
・丸ごとの場合は、ラップでぴったりと包むか、ポリ袋に入れ、芯が下になるように冷蔵庫の野菜室に入れる
・カットした場合はしっかりとラップで包む(一気に使わない場合はなるべく葉を剥がして使う方がいい)
・芯をくり抜き、水を含ませたキッチンペーパーを詰める
芯も捨てずに！
だいこん
・丸ごと1本のまま保存するときは葉を切り落とす(大根は葉っぱの先から水分が失われやすい)
・新聞紙で包んで風通しの良い冷暗所で保存(冬場は冷蔵庫より常温)
・冷蔵庫で保存する場合は立てて保存。
立てて保存する
大根の場合も保存するときは立てて保存します。縦に伸びる野菜では、土の中では横の状態から縦になろうとエネルギーを消費するものです。横にして保存すると、上に立ち上がろうとして無駄に水分と糖分を浪費してしまい、その結果しおれるのが早くなります。立てて保存する際は、牛乳の空き箱やペットボトルを二つに切ったものなどを利用すると便利です。葉も根も両方立てて保存しましょう。
きのこ
・風味が落ちてしまうので原則洗わない(汚れが気になるときは濡れたキッチンペーパーで軽く拭く程度)
・その日に使うもの以外は冷凍保存
冷凍で細胞が壊れると酵素が働き出す
「キノコは生の状態ではほとんど旨み成分が感じられません。食べてみるとまるでスポンジのようです。というのは、キノコの旨み成分である『グアニル酸』は、キノコの細胞が壊れた状態で初めて出てくるからです。細胞を壊すには手軽な冷凍がおすすめです。冷凍して細胞が壊れると、旨み成分を作り出す酵素がすぐに働きだして、グアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸が生キノコの約3倍に増えて旨みも栄養価も高まるのです」
e食材辞典
旬の食材、レシピ、ヘルシーごはんだけでなく、食材の選び方から調理法、時期、特徴、品種、由来までが詳しく解説されていています。
《IPhone》
《android》
さいごに
料理の基本を見直すことは、家族の健康にもつながることを実感しました。意外と知らないことが多いので、また色々と勉強をしていきたいです。
ちなみに、悩んでいた資格取得ですが、「食育アドバイザー」にすることにしました。コロナの影響で資料が届くまで時間がかかるようです。今から楽しみです♬
最後まで読んでいただき、ありがとうございました。
💕ランキングに参加しています💕
ぜひ、クリックお願い致します。
